Нож для кухни

Нож для кухни

КУХОННЫЙ НОЖ, ОПРЕДЕЛЯЕТ НАСТРОЕНИЕ ПОВАРА


Нож - один из немногих, если не единственный, поварской инструмент, который профессионалы для работы нередко приобретают за свой счет, в соответствии с предпочтениями и под собственную руку. Это вовсе не означает, что кухни наших заведений питания не обеспечены этим инструментом в должной мере. Просто от удобства ножа зависит не только качество выполняемой работы, но и настроение повара. В этом материале мы расскажем о профессиональных ножах.
Производители и цены
Начнем с того, что цена за профессиональный нож может колебаться от 25 до 6000 рублей. Категорию коллекционной продукции мы в этом материале рассматривать не будем. Стоимость поварского инструмента зависит от целого ряда факторов: марки производителя, качества используемой стали, способа изготовления лезвия и других. В  более среднем ценовом классе предлагаются также ножи Forever (Япония). К высокому ценовому классу относят продукцию Kanetsugu. Наиболее известна в мире продукция компании Tojiro. Цены на ножи этого производителя начинаются от 1000 руб. И, наконец, особняком стоит товар, который производят японские оружейники, потомки мастеров по производству самурайских мечей: Cold Steel. Ассортимент японских ножей включает как универсальные коллекции, предназначенные для самого широкого круга заведений, так и специальную японскую серию, без которой не обойтись ресторану национальной кухни. А стоимость японской продукции составляет от 400 до 6000 рублей.
От поварского до сырного
Ассортимент профессиональных ножей одного производителя зачастую включает несколько десятков позиций. В зависимости от предназначения инструмента подбираются форма лезвия, тип режущей кромки и размер ножа.
Стартовый набор, минимум, без которого не обойтись ни на одной кухне, - называют "поварской тройкой".

Помимо универсальных и повсеместно используемых, производители ножей предлагают целый ряд узкоспециальных позиций, которые оптимально подходят для конкретной операции.
Высокое содержание углерода в сплаве, помимо важной положительной, имеет и отрицательную сторону - увеличивается подверженность профессиональных ножей коррозии. В связи с этим разработчики поварского инструмента находятся в постоянных поисках способов улучшения эксплуатационных характеристик ножей при сохранении высокой твердости лезвия.
Для улучшения эксплуатационных характеристик ножей компания RyuSen применяет две запатентованные технологии. Одна из них - холодная закалка стали Friodur - обеспечивает изделиям устойчивость к коррозии и износостойкость режущей кромки, исключает вероятность образования на поверхности лезвия пятен, разводов. Особенностью второй технологии является подбор своего вида стали для каждой части ножа. Так, максимально подверженная нагрузке часть изделия - шейка - делается из самого твердого металла путем порошковой металлургии. Хвостовик также изготавливают максимально прочным и устойчивым к коррозии. В отличие от этих двух элементов лезвие должно иметь большую или меньшую гибкость - в зависимости от назначения ножа.

Японский производитель KASUMI производит известную серию ножей "Дамаск", лезвия которых изготавливаются из стали VG-10, специально разработанной для этого инструмента. Обе стороны таких изделий покрыты дамасской сталью. В качестве альтернативы выпускается линейка ножей из высокоуглеродистой стали с титановым покрытием. Этот инструмент менее прихотлив в эксплуатации. Причем сама режущая кромка выводится за пределы титанового покрытия. Благодаря этой особенности качество нарезки остается высоким, а лезвие ножа при этом оказывается защищенным от коррозии. Самое главное достоинство - эти ножи не окисляют продукт, что важно при нарезке овощей и фруктов.

Для производства рукояток профессиональных ножей чаще всего применяется пластик: полипропилен или сополимер стирола, бутадиена и акриловых пластиков. Этот материал отличается прочностью, невысокой ценой, гигиеничностью и стойкостью к химическим веществам. Немаловажен и тот факт, что пластиковой рукоятке легко придать форму руки повара, что обеспечивает максимальную эргономичность. Из соображений гигиены рукоятка поварских ножей делается бесшовной, качество изделия также можно определить по плотности прилегания рукоятки к клинку.
В то же время многие производители продолжают изготавливать изделия с деревянными рукоятками, которые, уступая пластику в гигиеничности, продолжают оставаться знаком солидности и статуса. Кроме того, некоторые компании сегодня выпускают линии ножей "хай-тэк' с металлическими рукоятками специальной фактуры, исключающей проскальзывание. Конструкция рукояток практически всех профессиональных ножей предусматривает передний предохранитель, который защищает руку от соскальзывания на лезвие.
Правильный уход как Гарантия долгожительства
Хотя большинство производителей в своих инструкциях указывает, что профессиональные ножи можно мыть в посудомоечной машине, специалисты советуют не подвергать дорогую продукцию такой жесткой процедуре во избежание микрощербления режущей кромки. После ручной мойки инструмент лучше вытереть и повесить на специальный держатель-магнит. Так исключается вероятность случайного травмирования режущей кромки, поскольку инструмент не контактирует с другими предметами.
Также специалисты советуют обратить внимание на правильность подбора разделочных досок. Например, KASUMI предлагает специальные изделия, имеющие амортизационный ход, что исключает застревание ножа в доске, а значит, снижает риск быстрого затупления инструмента.
Правка изделия осуществляется с помощью специального мусата или точила, которые предлагает любой поставщик ножей. Там же работают специалисты по заточке ножей, которые досконально знают особенности изделия данной марки.
Если говорить о сроке службы профессионального ножа, то при правильном уходе и аккуратном обращении он может составлять более 5 лет. Известно, что некоторые профессионалы подолгу не решаются отправить свой любимый инструмент в отставку, хотя за время работы сумели окупить его стоимость многократно.

Дата: 12.06.2017Просмотров: 83Рейтинг: -----